こんにちは、Yuta です。
この記事ではカナダのブリティッシュコロンビア州(BC州)公認の資格のフードセーフレベル1(Foodsafe Level1)の授業内容について紹介します。
フードセーフの取得を考えている方で事前に勉強内容を日本語で把握しておきたい方はぜひ参考にしてください😌
目次
フードセーフとは
フードセーフとはレストランやフードトラックでキッチンやサーバー、ディッシュウォッシャー(お皿洗い)として働く人のための資格です。
食品の取り扱い方や衛生管理などレストランやフードトラックで働く方には欠かせない資格です！
詳しいフードセーフの資格の説明、フードセーフの授業の予約の仕方は下記の記事、またはこのリンク先から確認してください！
フードセーフのテスト形式
テストは4つの回答から選ぶ選択形式のテストです。
問題数は50問で、70%以上の点数(35問以上正解)で合格となります。
フードセーフの公式サイトには95％以上の人が合格しているとプレッシャーをかけていますが、裏を返せば100人中95人は合格できる簡単なテストです！
バンクーバーやカナダに来たばかりで、英語に不安を感じる人も日本語に翻訳されたフードセーフのテストもありますので、安心してテストを受けれます！
テストに落ちた場合は…
テストに不合格でも60％から69％の点数を持っていれば、後日再度テストを無料で受けることが出来ます！
しかし59％以下の場合は再度お金を払い、授業を受ける必要があります…
一回で合格できるように下記のフードセーフの授業の内容を予習しましょう！
フードセーフの授業
フードセーフLevel1の授業では食品媒介疾患（食中毒、コレラ、赤痢など）、食品の受け取り方と保管の仕方、食品の準備、食品の提供、清掃、消毒を含む、食品安全と労働者の安全の情報を扱います。
当日貰える教科書は100ページありますが、担当の先生がテストに出るポイントと動画を使用し解りやすく教えてくれますので、授業をしっかりと聞くことで、合格をすることが出来ます！
当日行う授業のUNIT1から9までの要約したものが下記にありますので、授業で食品のどのようなことを学ぶのかを予習として使用して下さい！
重要！UNIT1-汚染要素とアレルギー-
Unit1では食べ物が汚染される３つの要素とアレルギーについてを説明しています。
Chemical(化学的)、Physical(物理的)そしてBiological(生物的)です。
Chemical(化学的)とは、洗浄剤や殺虫剤が食べ物に混入された場合に引き起こされます。
Physical(物理的)とは、ガラスや木、髪、絆創膏などが食べ物に混入された場合に引き起こされます。
Chemical(生物的)とは、汚染された水や病気を持っている従業員などにより、食べ物に汚染物質が混入された場合に引き起こされます。
アレルギーについてはEgg(卵)、Milk(牛乳)、Mustard(マスタード)、Wheat(小麦)などの基本的なアレルギーの原因の食品の紹介からアレルギーの症状の説明、例えばRespiratory(呼吸)、Cardiovascular(心臓)、Skin(肌)などに関する症状に関しての説明をしています。
重要！Unit2-病原体と病原体の繁殖-
Unit2ではPathogens(病原体)と病原体がどのように繁殖するか、Direct transmission(直接伝染)とCross contamination(交差感染)の説明があります。
病原体はBacteria(バクテリア)、Viruses(ウイルス)、Parasites(寄生虫)、Protozoa(原生動物)、Fungi(真菌)の全部で5種類あります。
バクテリアは無害なバクテリアや人間を助けるバクテリアも存在しますが、campylobacter(カンピロバクター)、Salmonella(サルモネラ)などは食べ物の中に存在し、成長をして食中毒を引き起こします。
ウイルスはバクテリアよりも小さく、病気を頻繁に引き起こします。Hepatitis A(A型肝炎),Norovirus(ノロウイルス)は手をしっかりと洗うことにより、感染を予防することが出来ます。
寄生虫は人間や動物など生息しています。Trichinella(旋毛虫)は主に肉類に、Roundworms(回虫)は刺身などの生魚に潜んでいます。
Giardia lamblia(ランブル鞭毛虫)などの原生動物は川や湖に生息しています。
真菌は、動物や植物、人間、腐っている食べ物などや暖かく湿っている場所で成長をします。
バクテリアが成長する要因として、Food(食べ物)、Acid(酢)、Temperature(温度)、Time(時間)、Oxygen(酸素)、Moisture(水分)の頭文字を取ったFATTOMというものがあります。
食べ物：バクテリアは生きるために、食べ物の中にいます。特にミルクや肉、卵などのたんぱく質はバクテリアを成長させる手助けをします。
酢：バクテリアはレモンや酢、リンゴなどの酸性の食べ物内では成長しません。しかし、野菜や卵、肉や魚などの中性の食べ物内ではバクテリアは成長をします。
温度：バクテリアの成長には温度が関係します。
４℃から６０℃はDanger Zone(危険地帯)と呼ばれ、バクテリアが最も成長しやすい温度です。
７４℃から１００℃の間で調理をすると、バクテリアを殺すことが出来ます。
食品を保存する際には０℃から４℃の間の気温で保存することにより、バクテリアの成長速度を遅くすることが出来ます。
また−１８℃から０℃の間で凍らすことでバクテリアの成長を止めることが出来ます。
時間：バクテリアは時間が経つことにより、増え続けます。早く料理を提供することで、バクテリアを減らし、食中毒などのリスクを軽減することが出来ます。
酸素：バクテリアには、酸素がある環境で成長するAerobic bacteria(好気性バクテリア)と無酸素の環境で成長するAnaerobic bacteria(嫌気性細菌)が存在します。多くの場合、真空パックで食品を保存することは危険地帯を避けることが出来ます。
水分：バクテリアは水分がある肉やチーズなどを好みますが、乾燥している米や、パスタなどは水分が無いためバクテリアが成長する危険性が少ないです。
バクテリアが食べ物に感染する要因として、Direct transmission(直接伝染)とCross contamination(交差感染)があります。
直接伝染とは、例えば食品を保管する際に肉を上の棚、野菜を下の棚に保管することで、肉汁などが下にある野菜に垂れることや、咳やくしゃみなどを直接食べ物のにすることで起こります。
交差感染とは、例えば肉を切った後に、洗わず同じまな板を使用して野菜を切ることにより起こります。まな板を肉専用、野菜専用などに分けることでリスクを回避することが出来ます。
Unit3-食品安全計画と重要管理点-
Unit3ではFood Safety Plans ※FSP(食品安全計画)、Critical Control Point ※CCP(重要管理点)、Critical Limits(限界値)などを学びます。
FSP(食品安全計画)とは食品を提供するレストランやフードトラックなどは全てのメニュー項目を安全に準備するための計画書のことです。FSPを作成することで様々なリスクを軽減することが出来ます。
CCP(重要管理点)とは食中毒などの危険を排除・軽減するために、バクテリアを殺すまたは制御することを言います。
Critical Limits(限界値)は肉を調理する際には７４℃以上の温度で調理、またサンドイッチやパンなどを冷蔵庫で保存する場合は４℃以下になっているかの確認をすることを言います。７４℃以上または４℃以下になっていない場合は、その温度以上以下にする必要があります。
Unit4-手の洗い方-
Unit4では、調理をする前に必ず行う手の洗い方などの説明をしています。
例えば、調理をする前や何かを食べた後、タバコを吸った後などは必ず手を洗うこと、手を洗う際は最低２０秒から３０秒洗うなどが記載されています。
Unit5-食品の受け取り方と保存の仕方-
Unit5では、食品の受け取り方と冷蔵庫に入れる食品の順番が説明されています。
業者から食品を受け取る際は、トラックの中が綺麗か、トラックの中の温度は４℃以下で、冷凍食品の保存は−１８℃以下かなどの確認をします。
また食品を受け取った際は素早く冷蔵庫または冷凍庫の中に入れます。
入れる順番は1番:Potentially hazardous foods(肉や魚、牛乳など)、2番:Frozen foods(冷凍食品)、3番:Less hazardous foods(切られていない野菜やフルーツ)、4番:Dry goods(乾燥食品：ご飯など)の順番です。
また先に入れた食品を先に処理し、後に入れた食品を後に使用する先入れ先出しのFirst in First out(FIFO)も食品を扱う順番で大事な要素となります。
全ての食品には日付や製品名が記載されているラベルを貼り、食品を格納する際は床から最低１５cmは離れていないといけません。
Unit6-食品の解凍と温め方、冷やし方-
Unit6では食品の解凍の仕方、食品の温め方や冷やし方などの説明がしてあります。
食品を解凍する際は冷蔵庫の中、冷たい水または電子レンジを使用して解凍をします。絶対室内の温度で解凍をするのはNGです。
食品を冷やす際はDanger Zone(危険地帯)を素早く越すために、氷水や大きいものは小さく小分けにすると冷えやすくなります。
Unit7-テーブルセッテイング-
Unit7では食品を提供する際やテーブルのセッティングの仕方についてを学びます。
セルフサービスやビュッフェなどの形式で提供する際は保温する食品は６０℃以上で保温をします。
また同じトングを使い料理を取るのを避けるために１つの料理に対して１つのトングを使用します。古い料理と新しい料理を混ぜてはいけません。
料理を提供する前には必ず手を洗います。
アイスクリームを取る際に使用するスクープは使用後には必ず水で洗います。
テーブルは消毒液と紙タオルを使用して綺麗にします。またテーブルクロスは顧客が変わる度に交換をします。
Delivery(宅配)の際も暖かい食品は６０℃以上、冷たい食品は４℃以下を保つようにします。
Unit8-洗浄、消毒と害虫の駆除-
Unit8ではCleaning(洗浄)やSanitizing(消毒)、Pest(害虫)の駆除、Dishwashing(皿洗い)の仕方を学びます。
洗浄をする際は石鹸と水を使用します。その後、綺麗な水ですすぎ洗いをします。消毒をすることにより、バクテリアの排除をすることが出来ます。
手で皿洗いをする場合は、Scraping(こする)、Washing(洗う)、Rinsing(すすぐ)、Sanitizing(消毒)、Air Drying(空気乾燥)の順番で行います。
自動洗浄機は高温と低温の２つのタイプの洗浄機があります。
高温の洗浄機は洗う際の温度は最低６０℃以上、すすぎの際は８２℃以上であることが必須です。
低温の場合は洗う際の温度は５０℃から６０℃の間、すすぎの際は塩素消毒の濃度は５０ppm以上必要です。
害虫はBird(鳥)、MiceやRats(ネズミ)、Cockroache(ゴキブリ)などを指します。
害虫を駆除、防ぐためには常に掃除と消毒を食品が触れている場所にし、清潔を保ち、害虫が入れる隙間が無いかを確認します。
Unit9-換気方法や廃棄物処理方法-
Unit9ではその他レストランの基本的な条件が記載されています。
適切な照明が必要や、下水道に油を流さない、適切な換気方法、廃棄物処理方法が記載されています。
適切な照明は、食品取扱者がこぼれ、汚れ、害虫の兆候を見るのを助けます。
油を下水道に流すと下水道が詰まり、洪水が発生します。
適切な換気をして、敷地内に臭いや煙などが籠らないようにします。
廃棄物処理を適切に行うことで、害虫を寄せ付けず、交差感染の原因を防ぐことが出来ます。
まとめ
フードセーフの試験は日本語で受講をすることができ、難易度も難しく無いので、是非挑戦をしてみましょう！
また、フードセーフの授業の予約の仕方は下記の記事にありますので、参考にして下さい！
